最近，一个有趣的现象悄然兴起：许多食品广告和直播带货中，频繁出现‘配料表干净’‘0添加’等宣传语。仿佛一夜之间，配料表越简短，就越能代表健康食品的黄金标准；而配料表长的产品，则被贴上了‘不健康’的标签。然而，这种对‘配料表干净’的狂热崇拜，真的科学吗？
图片来源：京东某商家店铺
说实话，每当看到这类宣传，我非但没有感到安心，反而心生反感。以下这些食品种类，凡是宣称‘配料表干净’的，我直接选择拉黑：酱油类、酱菜类、果汁饮料类、蛋糕类、果酱类、蜜饯类、肉脯类、奶制品类、酒类，以及各种传统手工零食类等。
或许有人会问，追求简单、天然的食品，难道不对吗？今天，我们就来深入探讨，为何对‘配料表干净’的盲目崇拜，可能是一种反科学的思维陷阱，甚至会让我们的食品变得更不安全。
我们对食品添加剂的恐惧，本质上源于对‘化学物质’的误解，以及对‘纯天然’的盲目迷信。首先，我们需要明确一个基本的科学常识：一切物质都是由化学元素构成的。无论是我们自己、空气、水，还是我们吃的所有食物，都是复杂的化学物质的集合体。
因此，‘纯天然’和‘人工合成’在本质上并无区别。燃烧氢气产生的水是H2O，传统医学里讲究的‘无根之水’——雨水，本质上也是H2O，甚至可能因为混入空气中的杂质而更不‘纯’。一个东西是否安全，关键在于它所含的物质在特定剂量下对人体是否有害。
例如，很多人听到‘嫩肉粉’就觉得是‘化学药剂’，不敢使用。但它的核心成分木瓜蛋白酶，恰恰是从纯天然的番木瓜里提取的。相反，我们嚼了近两千年的槟榔，却含有明确的一级致癌物。
木瓜和嫩肉粉
再以香蕉为例，如果把一根香蕉的成分写成配料表，你会看到一长串化学名词：水、碳水化合物（蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉）、膳食纤维（纤维素〔E460〕、果胶〔E440〕）、蛋白质及氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、组氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸）……
这个‘配料表’看上去是不是‘很不干净’？尤其值得注意的是，香蕉含有钾-40这种放射性同位素，其辐射剂量比大多数水果都要高。但香蕉依然非常安全。
‘配料表干净’的鼓吹者，往往对防腐剂进行最多的攻击。但我想说的是，使用防腐剂，比不用防腐剂更安全。
食物最大的敌人是细菌、霉菌等微生物的污染和变质。根据世界卫生组织的数据，全球每年估计有6亿人因食用受污染的食物而患病，并导致42万人死亡，主要与细菌等微生物污染相关。而防腐剂的作用，就是抑制这些微生物的生长，防止食物腐败，比如常见的山梨酸钾。
发霉的面包。图源网络，侵删
有人可能会问：‘防腐剂吃多了毕竟不好，你怎么能说是好东西呢？’
‘抛开剂量谈毒性，就是耍流氓’，这句话的科学本质是定性和定量的研究。衡量一种物质的毒性，科学上常用‘半数致死剂量（LD50）’这个指标，也就是能杀死一半实验动物的剂量。这个数值越大，代表毒性越低。
我们拿常见的防腐剂山梨酸钾和食盐（氯化钠）来对比。山梨酸钾的LD50大约是4900mg/kg，而我们天天吃的食盐，LD50大约是3300mg/kg。换句话说，假如有人被强行灌食盐和防腐剂山梨酸钾，被灌食盐的人会先死亡。而且，这些合法的防腐剂在安全剂量下并不会在体内累积，最终都会被正常代谢掉，比我们更需要担心代谢负担的盐、糖、脂肪要安全得多。
有意思的是，很多商家为了迎合消费者对‘干净配料表’的追求，放弃了使用高效、安全的防腐剂，转而使用大量的盐和糖来进行防腐，比如一些‘无添加’的酱料和果脯。结果呢？防腐剂的所谓‘危害’你没见到，高盐高糖带来的健康风险却是实实在在的。尤其是中国人的饮食结构，盐和糖的摄入量原本就普遍超标，这无疑是雪上加霜。
图源：https://27104569.s21i.faiusr.com/61/ABUIABA9GAAgmOXtvgYoyciklAU.pdf
你以为你为了健康做出了明智选择，实际上却可能掉进了‘高盐高糖’的陷阱。
有人可能会反驳：‘我不是反对配料表上合法的添加剂，我反对的是‘滥用’。’
这个说法听上去很有道理。但就像我之前分析‘过度’这个词一样，‘反对滥用’是正确的废话。它使用在任何事物都一样正确，滥用辣椒也叫滥用。
这就好比一个无良餐馆老板，为了掩盖肉已经腐烂变质，就往菜里加了过量的辣椒和各种香辛料。请问，我们真正应该担心的，是香辛料被‘滥用’了，还是这样的无良商家为何能持续存在？我们应该呼吁‘所有菜都别放香辛料’，还是应该去彻查和惩处那个无良商家和可能失职的相关部门？
如果‘滥用’指的是超出国家法定标准，超范围、超剂量地使用，这种情况其实不必太担心，因为大多数食品添加剂如果超出使用标准会让食物的口感、品相变差，商家并没有动力去滥用。另外，国家标准的限值实际也有非常大的安全冗余，并不是说超出国标就一定不安全了。添加剂剂量超标，不代表食品必然有毒。
如果滥用指的是添加铬黄、三聚氰胺这种根本不允许用在食品里的非法添加物。那这个跟配料表是没关系的，你永远不可能在食品的配料表里面看到非食品添加剂。并且，这是赤裸裸的违法犯罪。那应该被追责的当然是犯罪者‘以次充好’的行为，而不是去害怕配料表了。
把犯罪问题和科学问题混为一谈，正是很多伪科学内容煽动情绪的惯用伎俩。
最让我担心的，是消费者追求‘配料表干净’的心理，会倒逼商家做出更危险的选择。
有些商家为了让配料表看上去‘短’，可能会选择故意隐瞒或造假，反正普通消费者也检测不出来。
而另一些商家会用未经验证的、成分复杂的所谓‘纯天然提取物’，去替代那些经过几十年研究、有大量安全数据支撑的现代食品添加剂。前者听上去‘天然’，但其成分是什么、有什么潜在风险、剂量多少是安全的，我们一概不知。后者虽然名字是化学名词，但它的安全边界在哪，科学家们一清二楚。这等于放弃了确定的、已知的低风险，去拥抱一个不确定的、未知的风险。
（图片来源于网络，侵删）
很多人说，日本食品配料表比中国的‘干净’。此言非虚，其中一个原因是两国标签法规的差异。在日本，对于香料、调味剂、酸度调节剂及膨松剂等14种特定类别的食品添加剂，法规允许仅标注其功能类别总称，而无需逐一列出具体成分。相比之下，中国的《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求更为严格，规定必须标注每种食品添加剂的具体名称，或采用‘功能类别名称+具体名称/国际编码’的格式。
我个人更加支持日本的这类标注方法，食品外包装上的标注并非越细越好。所谓的‘知情权’也不应是绝对正义的道德制高点。
日本关于食品添加剂的分类方法
因为，对于普通消费者来说，那些配料表上的多数化学名词是看不懂的，有时候甚至连字都不认识。再加上食品工业的进步，会使得配料越发脱离原始，而由汉字组成的配料表又再次加重了产品信息的冗长。以至于有时候我想了解更关键的保质期限都要翻来覆去找好几遍。所以，我倡议我们的食品标签管理可以考虑简化。比如，可以将详细的配料表收录在官方的数据库里，在产品包装上可提供一个二维码，想了解详情的专业人士可以扫码查询。同时外包装上只需要标注必要的主要原料，常见过敏原和可能对质量产生较大影响的配料即可。这样既在一定程度上保障了‘知情权’，也避免了用一长串‘天书’来制造不必要的恐慌。
要知道，能写在配料表上的，恰恰都是经过国家安全审批的，是我们食品安全的‘守门人’，既守护着健康，也守护着美味。它们不是敌人。我们真正要警惕的敌人压根不在配料表上。而是那些打着‘纯天然’旗号却未经现代人严格安全验证的东西。
希望今天的分享，能让你对食品添加剂有一个更科学、更理性地认识。更多饮食方面的科学知识，可参考这本科普书《吃货科学指南》。
顺便一提：
在我看来，‘配料表干净’从来就是个伪命题。始作俑者，是个别缺乏科学素养的投机网红。随后，商家为迎合大众，立刻将这一概念包装成营销利器。结果呢？市场开起倒车，消费者反而为那些原始、落后、风险更高的产品买单。更无奈的是，连‘科技’这个代表进步的词，都被扭曲成了洪水猛兽。‘食品科学’原本是一个好词，但现在被不少人污名化，变成了闻之色变的‘科技与狠活’。作为普通人，我们该如何不让自己一次次的陷入反智的泥潭呢？希望听听你的看法。
参考资料：
[1]https://www.who.int/news/item/07-08-2003-iarc-monographs-programme-finds-betel-quid-and-areca-nut-chewing-carcinogenic-to-humans
[2]https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
[3]https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_CN_CB3294185.htm
[4]https://www.tansoole.com/upload/file/msdslabel/81793M-MSDS-CN.pdf
[5]https://27104569.s21i.faiusr.com/61/ABUIABA9GAAgmOXtvgYoyciklAU.pdf
[6]https://www.hokeniryo1.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouji/shokuhyouhou_kakou_additives.html
[7]https://www.nhc.gov.cn/zwgk/cybz/201106/53c53d99b71940c7a74830f86b46f8db/files/e84256474d1445919246b4a41a87f172.pdf
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