【寻味中华｜非遗】秋藏一瓮延边白菜 冬佐三餐鲜辣酸甜
中新社延边9月28日电（记者 郭佳）
作为中国东北冬季餐桌的“灵魂配角”，吉林延边的辣白菜以鲜辣酸甜的独特风味，成为朝鲜族饮食文化的活态传承。这种源自三千年前《诗经》“菹”字的腌渍技艺，在延边寒冬中演化出非遗级的生存智慧——将秋日白菜封入陶瓮，待冬日化作三餐的百搭美味。
2024年1月12日，吉林延吉，70岁的省级非遗传承人金松月正在案前调配酱料。她手中的黄心白菜叶柄薄脆，经盐水浸泡后自然沥水，等待裹上由三十余种调料组成的“鲜辣铠甲”。“辣椒、蒜、姜奠定辣味基调，虾酱鱼露提鲜，明太鱼汤更是我的秘密武器。”金松月边涂抹酱料边介绍，这种创新配方让辣白菜的鲜度提升三成。
作为中国最大朝鲜族聚居地，延边的冬季长达五个月。朝鲜族先民以盐腌渍蔬菜的智慧，在2014年正式升格为国家级非遗。金松月回忆，儿时每户需腌制数百斤白菜，妇女择菜制酱、男人挖窖贮存，整个村落弥漫着发酵的酸香。如今，这种集体劳作演变为旅游体验项目，在延边各大景区，游客可亲手体验从选菜到封瓮的全流程。
“很多人不知道，带着冰碴的辣白菜才是极品。”金松月强调，发酵产生的乳酸菌能促进蛋白质吸收，酸爽口感恰是风味巅峰。她经营的考世茂饭店将辣白菜运用得出神入化：与五花肉同炒激发鲜香，入汤提鲜，制成泡菜饼则外酥里嫩。这种百搭特性使其年销量突破万吨，不仅通过电商平台销往日韩东南亚，更带动黑龙江、山东等地白菜种植产业。
在金松月看来，苹果梨是辣白菜的“点睛之笔”。这种延边特产形似苹果，果肉细脆多汁，赋予辣白菜微甜的尾韵。如今，辣白菜产业已形成完整链条：从家庭作坊到现代化工厂，从陶瓮腌渍到标准化生产，这道非遗美食正以每年15%的增速，成为边疆地区的“致富密码”。
随着延边旅游热度攀升，辣白菜体验馆日均接待游客超千人次。当游客咬下第一口现切辣白菜时，酸辣鲜香在舌尖炸开的瞬间，正是非遗技艺穿越三千年的味觉对话。（完）
猜你喜欢
