前言
近日，餐饮行业迎来了一股关停潮。连续三年获得米其林一星的北京富临饭店于10月15日宣布正式停业，这已是富林餐饮集团今年第四家闭门的酒楼。此前，广州富临皇宫五月花店、广州富临皇宫安华汇店也相继停业。甚至开在香港旺角黄金地段的太子富城火锅海鲜酒家，也在陪伴了香港人20年后于8月谢幕。
富林餐饮集团的酒楼相继停业，并非偶然现象。随着餐饮行业“新鲜血液”不断涌入，缺乏创新的重资本老字号似乎已尽显老态。在饱和的市场环境下，有人出局成为必然。曾经人满为患的知名酒楼，如今门口积灰，“店铺转让”的告示也开始泛黄。在餐饮行业持续高压的状态下，高档酒楼是否已成为时代的弃子？他们的谢幕是否已命中注定？
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“场地超过1000平米的酒楼开始加速离场，咨询回收价格的大酒楼已占整体咨询的一半。”一位广东二手设备老板如此描述。从鼎泰丰小笼包接连关停14家华北市场门店，到上海誉八仙酒楼、玉芝兰的相继闭店，曾经热闹的餐饮场景已一去不复返。早夏时，街边早餐店还排着长龙，中午大酒楼也人满为患，可转眼间，它们却已面临倒闭的危机。
这场餐饮酒楼的接连爆冷，其实早在去年就已初见端倪。尽管“老字号”酒楼仍想在困境中收缩商业板块，不愿放弃，但在今年5月份颁布的“禁酒令”之后，整个酒楼行业的大楼开始崩塌。据可靠信源，光是北上广、深津杭以及香港等前线城市，今年停业的老字号就已超过50万家，且经营了一二十年的老店占据大头。香港稻香酒家在广州越秀的万斯店，走过了长达十几年的曲折坎坷，最终还是没能走过这个夏天；广州陶然轩二沙岛分店，作为以粤菜和博物馆食府为特色的国家五钻级酒家，却还是没能扛住市场的变化和政策的影响，最终在7月2日人去楼空；上海顺风大酒店生意冷淡到拖欠房租水电与员工工资，最终引发后厨厨师集体罢工，于8月份正式停业。
有长辈对此感到叹为观止，看着一家家老字号关门闭店，就犹如自己孩童时的记忆一点点遗忘殆尽。
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尽管有忠实顾客意图在这些店铺停业之前前去“帮衬”，但终究是石沉大海，没能起到根本作用。在现实的经营困境之中，最让人感到喘不过气的便是那让人捉摸不透的成本。门店选址、内饰装修风格、菜系的配置，往往是一个酒楼客流量多少的决定性因素。在大型门店中，高人力的配置、奢华的装修既是一个看得见的行业“竞争壁垒”，却也是现实中实实在在只吃金钱的“饕餮”。其中，在闭店时引起网络热议的30年老店东江海鲜酒家，有一分店每月光是房租就高达133万，加上一刻不停的水电、上百位员工，日成本就已经高得吓人。
其次，便是当代人对宴席的消费理念早已今时不同往日。在团圆饭、生日宴这类家庭聚会当中，许多人已经不再拘泥于面子上的束缚，而是将目光移向了有多种娱乐的商场餐饮，亦或者是更有自然气息的郊区农家乐。而在婚宴、满月酒这类人生大事当中，场景选择自然是无可挑剔，但是受到年轻人思想不再受到禁锢的影响，结婚率与生育率持续走低，需求早已大不如前。而后便是备受“禁酒令”影响的前线城市，商务宴请受到不可抗力，酒楼收入大打折扣，纷纷关门闭店。
最后，便是消费者对性价比的要求不断提高。一家餐厅的口碑，无需消费者口口相传，只需互联网上的一个照面便会对其初印象烙印下来，其力量更是完全不可估量。一家门店的菜品价格、质量、服务态度，每一个的负面评价都会直接动摇到它的流量根基。不仅如此，菜单一成不变无法给老顾客提供新的用餐体验，亦或是为了节约成本，直接将现炒现做换成了预制菜包，自然没有能留住新老顾客的理由。
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要想传统酒楼在市场规则不断变化的时候，依然能在顾客的味蕾上留下属于自己的独家记忆，那就必须给出如何在平衡成本与品质的前提下，给予消费者额外价值的答案。实际上，在此前许多酒楼已经给出了自己关于这个问题的答案。
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有人说，传统酒楼的谢幕只不过是这个时代的必然所使，毕竟“顶流”也终有退居幕后的一天。但无论如何，想要在旧时代与新时代的路口完成跨越，其实对自身做出调整才是真正的答案，毕竟这也是人类社会“优胜劣汰”的选择。
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