在数字化浪潮的推动下，“互联网+明厨亮灶”正成为餐饮行业保障食品安全的新利器。通过线上直播与AI巡检技术，后厨卫生状况实现全程透明化，消费者只需轻点手机屏幕，即可实时查看商家后厨的操作细节，真正做到“眼见为实”。
“您有新的外卖订单。”随着清脆的提示音响起，北京市朝阳区某饭店的后厨瞬间忙碌起来。厨师将外卖小票贴至窗口，转身开始备餐。透过明厨窗口，食材处理、烹饪装盒等环节清晰可见；而在外卖平台点单页面，后厨实时直播画面同步呈现，消费者下单后即可切换至直播界面，全程监督食品加工过程。
这一场景是《法治日报》记者近日实地探访时记录的真实画面，也是“互联网+明厨亮灶”模式在餐饮行业的生动实践。今年3月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，明确提出推动平台与商户实施“互联网+明厨亮灶”，强化无堂食外卖监管与社会监督。那么，这一模式目前落地效果如何？记者通过走访北京多家餐饮门店，揭开了其背后的运行逻辑。
在朝阳区双桥万达广场，某饭店店长国先生向记者展示了后厨的“明厨亮灶”系统。两个摄像头分别对准操作区与备餐区，24小时记录后厨动态。“我们店是集团内首家接入系统的门店，自5月上线以来，顾客投诉率显著下降。”国先生指着监控画面介绍，系统曾帮助他快速澄清一起“肉中现发丝”的纠纷——通过调取监控，证明厨师全程佩戴帽子与手套，排除了操作环节污染的可能，最终获得顾客理解。
更令他印象深刻的是一次与顾客的互动。今年夏天，一名顾客通过直播看到操作台无人，致电询问炸鸡制作进度。国先生立即回应：“您看监控，下一锅就是您的订单！”电话那头的顾客被这份坦诚逗乐，后来成为常客。“明厨亮灶不仅是监督工具，更是拉近与顾客距离的桥梁。”国先生感慨，“卫生透明化让顾客放心，也倒逼我们更自律。”
不过，国先生也指出，当前“后厨直播”入口较隐蔽，许多顾客不知晓这一功能。“若能在点餐页面显著位置展示直播入口，让消费者下单前先查看卫生状况，对商家而言是展示实力的好机会。”
在亦庄龙湖天街的另一家饭店，店长杨先生正与员工查看手机上的“违规提醒”。美团外卖AI巡检系统检测到“墙体地面脏污”，暂停了直播画面。杨先生迅速组织清理操作台与地面，几分钟后系统恢复直播。“高峰期油渍飞溅难避免，若清理不及时就会被判定违规。”他坦言，“AI巡检让员工更自觉，但也希望算法能更灵活，比如区分‘正在清理’与‘长期脏污’的状态。”
记者查阅多家外卖平台发现，目前仅部分平台上线“明厨亮灶”功能。以某外卖App为例，用户可在首页点击“明厨亮灶”专区，查看附近已开通直播的商户。页面下方清晰列出店铺列表，随机点进一家，后厨画面中店员操作规范，每完成一步便顺手清理台面，全程佩戴口罩与手套。
美团外卖食品安全专员刘佳透露，自2018年启动商户后厨直播系统建设以来，平台已覆盖30万家商户、3000余个连锁品牌及6万家门店。数据显示，开通“明厨亮灶”的商户单店订单量最高增长8.6%，投诉率下降23%，复购率提升12%，客单价提高8%。某餐饮品牌合伙人聂先生表示：“7月品牌曝光人数环比增长35.8%，用户好评中‘放心’‘干净’等关键词占比从12%跃升至35%。”另一拥有1200家门店的餐饮集团代表则认为：“透明厨房是看得见的品牌资产。”
“我们正联合中国烹饪协会向全行业发出倡议，鼓励商户公开操作过程，并提议平台为接入直播的中小商户提供流量支持。”刘佳说，“希望未来有更多商户加入，共同提升行业透明度。”
多地政府早已成为“互联网+明厨亮灶”的推动者。广东省广州市市场监督管理局自2023年起指导建设该系统，消费者通过外卖App即可实时查看后厨；江苏省常州市出台规定，要求入网餐饮服务提供者在主页面以视频形式公开加工现场；湖南省长沙市则将人工监看平台升级为智慧监管信息化平台，借助AI识别违规行为。
长沙市开福区某民办幼儿园负责人向记者分享了系统的高效性：“此前因食堂工作人员未佩戴口罩被AI抓拍，当日收到推送信息后立即整改，两小时后上传情况至平台，形成完整闭环。”开福区市场监督管理局餐饮科科长曹景锋介绍，全区已有188家餐饮单位接入平台，AI可识别未戴口罩、未戴手套、地面脏污等违规行为，大幅提升监管效率。
“尽管目前面临设备维护、系统使用等挑战，但随着AI技术进步，未来‘互联网+AI+明厨亮灶’对食品安全的保障将更精准高效。”曹景锋说，“行业与监管部门正通过提升覆盖率与互联互通率，建立长效机制，让这一模式真正成为食品安全的重要保障。”
本报记者 孙天骄
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