随着立冬节气的到来，火锅成为深秋和冬日里的热门选择。走进火锅店，除了常见的食材，一些小众蔬菜迅速吸引了食客的目光。皱叶菜、荨麻菜、板蓝根菜……这些名字稀奇的蔬菜，究竟有何特别之处？让我们一同走进神奇的“菜园”，揭开小众蔬菜的“庐山真面目”。
蔬菜界的“咬人”高手：皱叶菜与荨麻菜
在火锅店里，一款皱巴巴的蔬菜因其奇特的外表和不菲的价格而走红。它就是皱叶菜，也叫皱叶甘蓝。皱叶菜的叶片厚实，表面褶皱多，这种结构有助于吸附汤汁，因此得名“百洁布菜”。虽然口感被网友戏称为“啃树皮”，但其营养价值却不容小觑。皱叶菜富含维生素、膳食纤维和矿物质，尤其是VC含量是猕猴桃的2.5倍，具有保护肝脏、提高免疫力的功效。
皱叶菜属于羽衣甘蓝的“家族成员”，与甘蓝、西蓝花、花椰菜同属甘蓝类蔬菜。它由德国、荷兰引进国内，在武汉经过10年的研发培育，最终试种成功。如今，皱叶菜已成为健身人士的新宠。
火锅店里还有一种冷门蔬菜——荨麻菜。它的名字与“荨麻疹”重合，让人望而生畏。荨麻菜之所以得名，是因为其植物表面有刺毛，一旦刺毛折断，释放出的甲酸会让皮肤感到剧烈灼痛。在昆明的火锅店，点荨麻菜时，服务员会贴心地附送一块告示牌：“禁止触碰，我会咬人”。
然而，荨麻菜不仅是一种药材，还是一种食用蔬菜。荨麻属植物在全球温带、热带地区广泛分布，不少国家将其做成传统美食。在俄罗斯，荨麻被用于做汤和沙拉；在英国多塞特郡，每年夏日还会举办生吃荨麻大赛。最适合荨麻菜的烹饪方式是涮火锅，高温可以破坏其小刺结构，分解成分，煮熟后的口感柔滑，清香中带着微微的酸味，适合解腻。
沙葱不是葱，山苏如鸟巢
除了上述两种蔬菜，还有一些名字奇特、口感不错的小众蔬菜也值得一试。比如，在中国西北城市，餐桌上常见一种细细的蔬菜——沙葱。它与羊肉搭配是一绝，还可以单独做成凉菜和咸菜。
沙葱，也叫“蒙古韭”，是百合科葱属植物。它生长在海拔800米至两三千米的荒漠、砂地或干旱山坡，在我国新疆、青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古等地均有生长。沙葱没有葱味的那种“冲”，风味更接近韭菜，但更清新爽口，叶片中含水量丰富，入口时还有丝丝的清甜感。沙葱的美味主要归功于其中所含的呈味氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等。
在广东，有一种蔬菜十分风靡，一盘难求，它就是山苏。山苏的全名叫台湾山苏花，是从中国台湾省引入的蔬菜。它的叶片碧绿油亮，修长的叶片围绕植株中心紧密排列，像鸟巢一样，因此也叫“鸟巢蕨”。山苏含有丰富的蛋白质、维生素C、钙和其他营养成分，煮熟后口感脆嫩中带着韧劲，嚼起来像海带，还有山野间特有的清香。
被赋予奇怪名字的小众蔬菜
还有一些小众蔬菜，名字听上去不陌生，但品尝过的人很少，它们更多出现在各大火锅店。比如，今年新登场的“板蓝根青菜”，它看上去和普通油菜没有很大区别，是研究人员的一次“偶然所得”。
华中农业大学国家油菜工程技术研究中心将菘蓝（又名“板蓝根”）和甘蓝型油菜进行杂交，培育出了新品种“菘油1号”。它含有板蓝根中的抗病毒成分，又有着油菜的清甜爽脆，富含维生素C、钙、蛋白质等营养成分。不过专家提醒，板蓝根青菜的本质仍然是一种蔬菜，不能用它来替代板蓝根等药物。
还有一种菜，民间叫“水性杨花菜”，学名叫“海菜花”。它主要分布在云南、四川、贵州等地，以云南洱海和泸沽湖的最为有名。海菜花是一种多年生的沉水草本植物，对水质要求极高，只能生长在水质良好的浅水区。它的茎叶长在水中，花漂浮在水面，因花瓣会随水波荡漾而得名。在云南，水性杨花菜是常见的食材，可用于火锅、炒菜等。现在，野生海菜花已列入国家二级保护植物，市面上的海菜花基本是人工培育的。
古代大众菜沦为野菜
如今，白菜被公认为最常见的蔬菜之一。然而，有一些餐桌上快要消失的蔬菜，在古代曾是“百菜之王”。比如，冬寒菜，也叫冬葵，在古代相当于今天白菜的地位。它主要产自四川等地，过去人们常用它煮粥。
史料记载，大约在西周时期开始种植冬寒菜，成为当时的主流蔬菜。《诗经》中所描述的“七月烹葵及菽”，其中的“葵”指的就是冬寒菜。冬寒菜凭借耐寒性、易种植、无病虫害等特点，成为古代的“百菜之王”。如今，冬寒菜已很少出现在餐桌上，但在野外仍能常看见，逐渐变成了一种野菜。
藿菜，曾是古代的“五菜”之一，它是豆类植物的叶片。古人常说的“藿食者”，与之相对的是“肉食者”。如今，藿菜仍是河北一些地方的传统家常菜，常和粉条、豆芽等拌制在一起，有浓厚的地方风味。
来源：上观新闻
作者：解放日报 彭薇
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