年产值破亿，海南糟粕醋为何成为火锅界新宠？

总第4376期

作者 | 餐饮老板内参内参君

头部品牌纷纷入局，海南糟粕醋成餐饮新风口

围绕“酸汤风味”的餐饮热潮持续升温，继贵州酸汤之后，海南糟粕醋正以黑马之姿席卷全国。海南省政协调研数据显示，2024年糟粕醋行业产值突破1亿元，截至2025年上半年，全省相关生产及餐饮主体超270家，其中半数成立于近五年。

从地方小吃到全国爆款，糟粕醋的崛起路径清晰可见。海南本土品牌琼州糟粕醋·海南酸汤火锅自2020年创办以来，已在全国开出21家直营门店，三亚海棠湾、亚龙湾等门店常年排队。椰小鸡·椰子鸡则凭借“糟粕醋锅底”成为点单率最高的产品之一，目前在全国拥有31家门店。

2025年上半年，全国连锁火锅品牌加速布局。一围肥牛肉小火锅、朱光玉火锅馆等将“糟粕醋”纳入标配菜单，海底捞更将其列为常驻锅底。社交媒体上，#糟粕醋火锅 话题在抖音播放量近10亿次，小红书相关讨论超25万条，成为当之无愧的“流量担当”。

四大核心驱动力，解密糟粕醋爆火逻辑

1. 地方文化赋能，非遗故事引发共鸣

糟粕醋起源于海南文昌市铺前镇，以酒糟发酵酸醋为汤底，搭配海鲜、蔬菜等食材，形成“酸香辣鲜”的独特风味。其制作技艺正从市级非遗向省级、国家级非遗升级，文化底蕴成为品牌差异化竞争的核心。

2. 酸辣口味成瘾，刺激感驱动复购

根据《2025中国中式餐饮白皮书》，辣、鲜、酸连续五年占据中餐味型前三。糟粕醋的酸辣刺激感具有强成瘾性，“没胃口时来一碗”成为消费者共识，推动高复购率。

3. 应用场景多元，“糟粕醋+”跨界创新

糟粕醋已突破火锅边界，渗透至烤鱼、麻辣烫、咖啡等品类。鱼上烤鱼推出糟粕醋烤鱼，板凳阿姨麻辣烫上线海南糟粕醋汤底，定安特调糟粕醋咖啡更成为游客打卡热点。

4. 政策文旅联动，打造海南新名片

海南自贸港建设推动文旅融合，地方政府通过标准化生产、品牌化运营，将糟粕醋从地方特产升级为文化符号。跨省游客增长带动餐饮消费，糟粕醋成为海南旅游的“味觉标签”。

从地方热到全国红，四大挑战待破局

1. 供应链脆弱，产业化程度低

海南糟粕醋产业以小作坊为主，全省94.8%的企业注册资本低于100万元。原料零散采购、发酵工艺差异大、跨省运输受限等问题，导致产品质量不稳定，难以规模化铺货。

2. 口味标准缺失，消费者认知模糊

市场缺乏统一品质标准，不同作坊的糟粕醋酸度、香气差异显著。年百顺&一小仙提出“三大黄金标准”：酸得通透、香得立体、吃得轻盈，并通过科学体系定义天然发酵、酸度稳定、低酒精度等指标。

3. 口味圈层化，普适性待提升

糟粕醋的强酸辣特性形成消费壁垒，目前主要集中于年轻尝鲜群体。品牌需开发多样化产品线，适配不同地区口味偏好，实现从“区域特色”到“大众餐饮”的跨越。

4. 品牌势能不足，全国化进程缓慢

尽管热度上升，但多数品牌规模小、门店少，缺乏全国影响力。行业亟需头部企业带动，通过标准化生产、场景化创新，构建品牌护城河。

年百顺领航，以标准化破局地方味产业化

2025年10月18日，海南年百顺国际贸易有限公司与海南一小仙科技有限公司在陵水文罗产业园投产现代化工厂，总投资超3亿元，涵盖综合办公楼、仓储冷链中心、糟粕醋生产线等设施。

该项目通过大仓储体系与源头直采模式稳定原料供应，机械化分拣提升生产效率，统一配送覆盖全国市场。开园首日，年产万吨级工厂酿造的首批糟粕醋售罄，验证市场需求。

年百顺秉持“传承不守旧，创新不忘本”理念，与中国工程院朱蓓薇院士团队合作优化发酵菌种，实现“五零添加”（零防腐剂、零味精、零香精、零色素、零蔗糖）。通过锁鲜技术与30天以上发酵周期，确保产品酸香通透、久煮不散。

品牌不仅提供开袋即煮的便捷产品，更拓展至火锅汤底、酸汤菜品、米粉汤底等多元场景，助力餐饮商家建立差异化竞争力。从科研到产业、从产品到场景的系统布局，年百顺正重构地方风味产业的增长逻辑，推动海南糟粕醋走向全国。