“日本拉面在全球享有盛誉，一兰拉面更是游客必尝的美食。但鲜为人知的是，包括一兰在内的二郎系拉面、九州拉面、博多拉面等，大多属于预制菜范畴。”近日，一篇发布在日本食品出口展网站上的中国博主文章引发广泛关注。文章指出：“这些拉面可视为相对健康的预制菜，面条、叉烧、笋片、温泉蛋及汤头均在工厂预制，后厨只需简单加热组装即可。”
日本预制菜产业的发展可追溯至20世纪五六十年代，如今已成为国民饮食不可或缺的一部分。从便利店的即食便当到超市琳琅满目的预制菜品，再到餐馆后厨的标准化食材，预制菜已渗透至日本社会的各个角落。
日本一家超市内销售的冷冻食品（图/受访者提供）
生活在日本的沙铭女士观察到，便利店预制食品更新频繁，货架陈列不断优化。“我最爱的一款意大利面预制菜，内含鱼子酱和奶酪，买回家后用微波炉加热即可，包装上还标注了最佳加热时间。”她向《中国新闻周刊》介绍道。
在日本，预制菜已成为日常饮食的标配。上述博主文章描述道：“日本家庭烹饪常采用超市净菜搭配调味料，或直接加热市售便当，一桌饭菜轻松搞定。”
从国际视角看，美国、日本的预制菜渗透率已超60%。作为预制菜大国，日本为何对预制菜接受度如此之高？
便利至上：时间成本催生预制菜需求
2006年赴日留学的王宏鑫回忆，当时超市冷柜区域有限，但已提供处理好的盒装半成品蔬菜、肉类和海鲜。“作为忙碌的留学生，这种便利性让我印象深刻。”他表示。
随着时间推移，超市冷链区域不断扩大，冷冻食品种类日益丰富。“超过90%的日本料理可制成冷冻食品，中华料理类预制菜市场份额也在增长。”王宏鑫透露。他从事中日食品贸易十余年，并于2017年创立时行株式会社，专注中国预制食品出口日本。目前，公司每年稳定向日本出口6个货柜约150吨预制小龙虾，产品涵盖调味小龙虾、清水虾、虾尾及纯虾肉等。“以往主要供应中华物产店，去年开始日系超市也加入采购行列。”
博主文章介绍，日本超市每日清晨上架大量惣菜（预制菜），如寿司、牛丼、煎饺、唐扬鸡块、渍物、咖喱、沙拉、可乐饼、炸鱼饼及越南卷等，但保质期仅一天，晚间未售出则会打折促销。沙铭补充道，日本预制菜种类多样，包括半预制、冷冻食品、冷藏食品、常温保存食品及半成品等，保存条件和保质期各异。
王宏鑫公司内的小龙虾预制品生产线（图/受访者提供）
美日预制菜市场的增长，主要源于经济高速发展后国民需求的转变。20世纪50年代，以肯德基为代表的美国快餐业崛起，食品以半成品形态进入全球门店。60至70年代，日本经济高速增长，因本土食品资源匮乏，政府于1965年出台“冷藏链劝告”，大力扶持速冻食品企业及冷链建设，肯德基、麦当劳、吉野家等快餐品牌随之迅速发展。
据国信证券研报，企业端（B端）需求受学校供餐制度推动，团餐标准化需求上升，冷冻食品产值快速增长。90年代日本泡沫经济破裂后，老龄化、单身化、家庭小型化及女性就业率上升等社会趋势，进一步推动了消费者端（C端）对便捷性食品的需求，预制菜产值持续增长。
今年2月，日本冷冻食品协会调查显示，1250名25岁以上受访者中，冷冻食品食用频率同比增长20%，约28%的女性、31%的男性每周食用2-3次。饺子、冷冻蔬菜、乌冬面/荞麦面/拉面、意大利面及炒饭/烩饭等品类备受青睐。
在发达国家，节省时间、追求便利已成为共识。在德国从事餐饮市场拓展的李明表示，德餐品类相对单一，高度工业化发展塑造了德国人的生活习惯。“大家中午常去超市购买预制汉堡或三明治，即便在家做饭，也倾向于选择半成品或冷冻食品，以快速完成制作。”
为满足市场需求，商家不断进行产品和技术创新。日本食品巨头日冷集团的发家产品是一款炒饭。2001年，日冷推出“正宗炒饭”，通过特殊炒菜技术与设备，使每粒大米被蛋液包裹，防止粘连，实现粒粒分明的效果。该产品一经推出便广受欢迎，二十余年来始终位居全球销量榜首。
近年来，预制中华料理在日本市场也颇受欢迎。王宏鑫介绍，预制小龙虾采用速冻锁鲜技术，冷冻后的麻辣、蒜香、十三香等调味小龙虾，在解冻过程中逐渐吸收调料入味，相比现炒方式更节约时间且入味效果更佳。
此外，他还持续向日本市场引进其他预制技术成熟的中国产品，如虾饺及烤鱼、剁椒鱼、酸菜鱼等调味鱼片。“以鱼类食品为例，日本消费者难以一次性吃完一整条鱼，因此我们需将鱼切成片，并调味成1/2或1/4份量的产品，以满足零售市场需求。”
连锁扩张的必然：中央厨房推动标准化运营
2010年，沙铭开始带领国内餐饮企业赴日考察，后创立北京玖玖一番餐饮管理有限公司，负责中日餐饮交流研学业务。她发现：“自2014、2015年起，国内餐饮企业对国外供应链管理及连锁模式对接的需求明显升级。”
连锁品牌扩张需建设中央厨房作为食品制造中心和供应链核心，以实现运营标准化、优化人力成本及提升效率。
沙铭对日本一家快速扩张的乡土料理连锁面店印象深刻。该店售卖炒饭、煎饺等，面和炒饭等主食由中央厨房制作，包菜等净菜由中央厨房切配并搭配酱料包配送到店，店员只需加热和配上调料即可，味道依然上乘。
日本的一家中央厨房（图/受访者提供）
她表示，与国内情况不同，日本OEM中央厨房分类细致，一家企业往往长期服务于某一类需求，如大型超市、餐饮店、老人餐或学生餐等；品类区分也严格，鱼类、肉类（牛肉、猪肉、鸡肉等）及蔬菜均会细分到具体种类。她曾参观过一家专门加工葱的工厂，机器快速去除葱头和葱叶，并按大中小号进行加工装配。“这有助于食品溯源。”
这种流水线体系催生了日本一系列连锁化餐饮品牌。国信证券社会服务团队研报指出，日本牛丼饭、汉堡、回转寿司行业的CR4（行业前四名份额集中度指标）最高，分别为100%、96%和78%，供应链和门店运营的效率化是头部连锁企业的关键。
日本牛丼饭行业由食其家、吉野家和松屋三家企业主导。随着中央厨房的普及，牛丼饭标准化程度大幅提升，门店后厨只需进行加热操作。
研报分析，上市公司泉盛集团于1982年创立食其家品牌，全球门店数现已超万家。2000年之前，食其家通过中央厨房模式在日本扩张门店。2000-2006年，集团横向收购餐饮公司，主要围绕牛肉、米等核心原材料，收购主打牛排、汉堡牛肉、烤肉、寿司等产品的品牌，进一步提高了国际采购中的议价能力，降低了采购和物流成本。
另一方面，日本企业追求极致的人效。泉盛集团对食其家员工进行秒级培训，将牛丼上菜时间控制在10秒内。为提高效率，日本回转寿司店还采用寿司机器人、自动计数和集水系统。
这一模式也被复制到国内。据前瞻产业研究院统计，国内吉野家的预制餐食使用比例接近100%。据公众号新榜的“声量通AI报告”，超90%的消费者认为中央厨房加工等于预制菜。基于这一认知，可以说日本的快餐店、寿司店、拉面店“做的都是预制菜”，尤其是头部连锁企业。
美味不与新鲜画等号：技术保障食材风味
在日本，主流快餐品牌普遍采取平价策略。但大众餐厅的价格定位并不直接与中央厨房介入程度相关。
沙铭介绍，日本餐厅分为低、中、高档，人均定价分别为1000-1500日元、3000-5000日元、6000-10000日元。不同档位均有偏快餐模式和偏精品模式的餐厅，后者更注重服务和餐食的精美制作。是否采用中央厨房模式，往往取决于经营者的需求。
拥有近25年日料烹饪和开店经验的刘金成，在中国和日本都开过中高端日料餐厅并担任主厨。他感叹：“国人对预制菜的看法带有一些贬义色彩，认为预制菜的品质不好，美味必须与‘新鲜’画等号。”
但在他看来，在冷冻技术和食品安全有保障的前提下，延长时间一定程度上也能促进食材和料理的美味。
日料主厨刘金成（左一）与同事（图/受访者提供）
他解释，制作寿司的醋饭，所用醋的种类和拌醋时间长短会影响口感的刺激性和柔软性，不同餐厅有自己的配方。活鱼处理一段时间后，肉质会变硬，需在冰箱中控温储存一段时间使其变软，口感才更适宜，熟成时间有时长达一个星期。同理，生牛肉通常需要48-72小时的排酸，若采用干式或湿式熟成方法，牛肉还需在3-4度的环境中经历3个月、半年甚至2年。
以日本广受欢迎的鳗鱼饭为例，从市场进货后，先处理活鱼，再用开水烫表面去除黏膜，进行切割后上蒸笼蒸15分钟，洒上酒并放凉后包上保鲜膜冷冻。主厨往往会同时处理一批鱼，客人点菜后拿出冷冻制品解冻，烤火刷酱、浇上调制的鳗鱼汁即可，既保证了制餐效率又确保了出餐速度。
日本有一种高端料理形式“主厨料理”（omakase），普通定价人均1万-2万日元，高档餐厅可达人均2万-5万日元甚至更高。主厨会亲自采购食材、拟定菜单，并在客人面前现场烹饪，过程可见且有互动。
“这不意味着从零开始现做。”刘金成表示，定好菜单后，主厨就开始挑选食材并进行漫长的备餐流程。就餐时，主厨需提前向客人讲解各种食材的处理时间，客人往往会认可主厨的用心。
餐厅使用外部品牌预制食品的情况也被普遍接受，如裙带菜、芥末章鱼、厚蛋玉子烧等。他表示，身为经营者和主厨，应把关供货渠道的安全资质和制作工艺流程，最终对“美味”负责。
食品安全是防线：严格监管保障品质
日本预制菜加工业的高门槛给王宏鑫留下了深刻印象。他介绍：“预制菜加工企业要遵守严格的食品卫生法，法律明确规定了添加剂的使用场景及用量，相关部门对工厂的持续监管也非常严格。”
日本规定添加剂要遵循“合法、必要、适量”原则，认为非法添加或超范围使用添加剂掩盖品质缺陷会产生巨大的食品卫生风险。以防腐剂为例，日本一袋保质期为9个月的火锅底料，被允许的防腐剂添加量小于0.05%，即100g火锅底料里面的防腐剂含量必须在0.05g以下。
“这意味着，食品加工企业要更多研究如何通过低温或高温杀菌、密封包装、冷链与HACCP（危害分析和关键点控制），在不依赖或减少添加剂的前提下，实现延长保质期、提升稳定性的效果。”王宏鑫说。
德国也对食品安全建立了高标准体系。李明介绍，以欧盟统一法规为基础，德国的食品安全体系堪称全球最严格。德国超市里的豆腐普遍偏硬，是因为食品安全法规要求其必须采用充分的热杀菌工艺。
日本非常重视食品安全的全链条管理。以冷冻食品为例，日本的全链条品质管理体系由“食品卫生法＋加工许可证及资质＋HACCP管理制度＋冷链温控＋严格的时间控制+标签追溯”构成。
沙铭表示，日本的中央厨房和食品加工行业会严格执行“中心温度检测”流程，使用专业温度计探针在食材入库时进行中心温度检测，以验证冷链运输环节是否达标。“例如，冷藏蔬菜的中心温度规定为0-3度。一旦检测超出范围，则意味着食材新鲜度与安全风险已不可控，必须退货处理。”
此外，日本预制菜监管体系要求加工、运输和储存流程都遵循“可记录、可追溯、可拒收”原则，一旦违规会严格追责。
王宏鑫解释，关键在于监管部门收录了原材料产地或养殖场、供货商、加工企业、收货和出售日期等一系列中间环节信息。消费者一旦反映问题，监管部门可以从产品标签向上追溯，控制住出问题的具体批次，并通过媒体通知主动召回，提供相应补偿，对问题厂家进行处罚。
在受访者看来，日本等国还没有明文规定要求餐厅告知消费者“菜品是否为预制菜”。经营者和消费者形成共识的基石，在于严格的食品安全体系。
发于2025.9.29总第1206期《中国新闻周刊》杂志
杂志标题：预制菜大国，吃了五十年预制菜？
记者：王诗涵
编辑：闵杰
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