总第4383期
作者 |餐饮老板内参余从
2025年，餐饮行业结束高速增长，进入‘慢增长周期’。‘利润腰斩’成为常态，不少从业者感叹‘不死就是成功’。《2025上半年餐饮行业报告》显示，超60%的餐饮企业面临盈利困境。‘市场变换时，很多人稳不住’，勇盛牛肉面创始人文勇直言，‘盲目加品类只会毁掉生意’。
文勇的逻辑简单却扎心：精力有限，品类过多必然导致专注度下降。当同行纷纷追逐潮流时，勇盛牛肉面却以‘单店单品类’模式稳坐北京面馆热门榜TOP1。这种‘反潮流’的选择，恰恰成为其穿越周期的关键。
勇盛牛肉面（红庙店）连续四年入围大众点评必吃榜，羊大爷涮肉则多次斩获餐饮领域重量级奖项。两家店均吸引过众多明星艺人打卡，亮马桥店、团结湖店的照片墙上，不乏荧幕熟面孔。但与典型‘网红店’不同，它们的顾客构成更为多元：既有年轻群体，也有30-50岁的中坚消费者，甚至不乏银发顾客。
‘没考虑过网红这个问题’，文勇的回答透露出对流量的淡然。羊大爷涮肉创始人蔡世红同样表示：‘做好自己比什么都重要’。这种态度在装修风格上也有体现——两家店均未追随流行设计，而是保持经典风格。
羊大爷涮肉的‘吃肉论米’‘大宝剑’等创意曾引发拍照热潮，但蔡世红强调：‘创意要好玩，但更要回归产品本质’。这种理念源于两家店的深厚积淀——勇盛牛肉面创立13年，羊大爷涮肉更是从1991年6张桌子的小店起步，历经30余年发展。
面对加盟诱惑，两位创始人均选择谨慎。蔡世红直言：‘加盟商第二年就乱来，肉都不从总部进’。文勇则分享了分店教训：‘最开始开分店容易上当受骗，现在要先把基础打牢’。在他们看来，与其盲目扩张，不如把现有产品做到极致。
餐饮老板内参创始人秦朝引用《识势》观点：‘无论多大连锁，都是由单个门店构成；无论多完善的SOP，最终要落向菜品和顾客体验’。在他看来，‘长生店’的价值在于‘以不变应万变’——即使只有一两家店，能存活十年几十年本身就是奇迹。
一大口美食机构创始人小宽指出，‘长生店’具备‘回头智慧’。当行业热衷追逐新概念时，这些老店选择回归初心：勇盛牛肉面坚持‘不减配’，羊大爷涮肉专注‘产品创新’。这种稳扎稳打的策略，让它们在周期波动中屹立不倒。
由餐饮老板内参与一大口美食榜打造的《餐饮朝前看》栏目，已走过两季。本季聚焦‘餐饮长生店’，通过必吃榜样本解析长期主义经营方法论。此前栏目曾探访潮汕、长沙、香港等地，记录不同城市的餐饮生态。
第六期深圳特辑中，栏目组发现这座年轻城市平均人口年龄仅32.5岁，却孕育出独特的餐饮生存法则。本季最终章与大众点评必吃榜共创，以‘长生店’为样本，为行业提供可持续发展参考。
‘万事朝前看’，正如鲁迅所言。在行业洪流中，餐饮创始人的思想与个性，正是行业最真实的画像。《餐饮朝前看》第三季即将启程，继续记录餐饮人的洞察与哲学。
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