总第4354期
作者 |餐饮老板内参内参君
编者按：
「品类报告」是餐饮老板内参推出的深度栏目，聚焦全行业视角，挖掘潜力品类，拆解流行逻辑，预判未来趋势。本期聚焦贵州酸汤火锅——一个从爆红到理性发展的细分品类。
2023年，贵州酸汤火锅以“酸鲜”风味突围火锅市场，从“麻辣与清汤”双雄格局中杀出重围。主打贵州酸汤的火锅店如雨后春笋般涌现，头部品牌纷纷跟进，或推出酸汤锅底，或孵化子品牌，推动这一区域味型加速全国化。
经历2023年爆发与2024年洗牌后，2025年贵州酸汤火锅赛道回归理性。在“有品类无品牌”的阶段，存活品牌正通过差异化竞争寻找突破口。
市场规模：从区域到全国的扩张路径
2023年，贵州酸汤火锅成为火锅赛道“新物种”，热度仅次于牛油锅底，被业内称为“顶流”。
近五年市场规模走势显示：
- 2020-2022年：扎根贵州及西南地区，未进入主流餐饮统计。
- 2022年中旬：“贵州村超”等文旅IP带动旅游消费，酸汤作为地方美食引发关注。
- 2023-2024年：品类爆发期，以贵州为中心向全国扩张。2023年市场规模约70-80亿元，2024年突破100亿元。
- 2025年：增速放缓，全国多地出现门店缩减，市场规模估算150亿元，成为云贵菜系核心品类。
渗透路径呈现“中心辐射”模式：以贵州为发源地，覆盖云贵川后，快速向长三角、珠三角、京津冀等核心城市渗透。
据餐里眼数据，目前贵州酸汤火锅门店总数约9000家，2023-2024年增长达峰，2025年增速放缓。
门店分布：区域集中与全国扩张并存
在餐饮行业寻找差异化的大背景下，贵州酸汤成为小众细分品类的代表。
- 地域分布：贵州作为核心发源地，门店占比约40%，逐渐向广东、四川等南方市场蔓延。
- 城市分级：新一线及一二线城市门店占比达78%，消费力与接受度更高。
门店业态：区域连锁与个体店分化
- 区域连锁品牌：占比约45%，如王奋斗、黔夺夺、笔记安顺等，通过标准化运营和供应链能力实现快速扩张，但未出现全国性头部品牌。
- 个体店与小连锁：占比约35%，强调正宗口味，市场分散度高。
消费者画像：年轻群体驱动增长
贵州酸汤火锅的走红，离不开年轻人消费需求的变化：追求性价比、小众风味与打卡经济。
- 价格带：全国人均消费约80元，价格跨度从30元到100元以上。
- 客群结构：18-35岁青年占比56%，是社交平台活跃用户；36-55岁中年客群占比22%，注重品质与体验。
- 选择理由：口味、性价比、食材新鲜度与品牌口碑是主要驱动因素。
社交传播：“漂亮饭”出圈密码
橙红透亮的酸汤锅底搭配鲜切牛肉、菌菇与时令蔬菜，贵州酸汤火锅天然符合“视觉先行”的出圈标准。
- 数据表现：抖音话题播放量超7亿次，小红书笔记超36万篇。
- 社交价值：综合平均分达72分，成为年轻人可分享、可炫耀的社交货币。
门店模型：从区域到一线的布局升级
贵州本地品牌如贵厨酸汤牛肉，2023-2025年新增18家门店，并走出贵州布局深圳、南京市场。
- 面积分布：50-300㎡中大型门店占比约80%，满足社交与聚餐需求。
- 选址策略：商场店占比高，如黔家婆商场店达73.08%，黔夺夺达80.5%，王奋斗近80.7%。
挑战与机遇：理性发展期的突围路径
2025年，贵州酸汤火锅面临三大核心挑战：
- 消费者认知不足：多数人仅知“酸味”不分“红白酸”，市场教育成本高。复购客群定位模糊，需明确健康饮食白领或酸口地域人群。
- 风味平衡难题：酸汤成瘾性弱且具侵略性，手工发酵工艺保留小众风味，但适应难度高。如何在不失本味的前提下本土化改良，是品牌两难选择。
- 品牌化困境：消费者对“贵州酸汤火锅”品类认知强于品牌，多数品牌形象模糊，缺乏全国影响力。
未来趋势：分化与品牌化并行
2025年，贵州酸汤火锅进入理性发展期，投资与创业者更加谨慎。
- 路线分化：精致“漂亮饭”与大众性价比路线并行，连锁化与小而美品质路线并存。
- 竞争焦点：品牌化是关键，谁能建立“贵州酸汤火锅=xx品牌”的强心智关联，谁将赢得未来。
总体来看，贵州酸汤火锅品类仍存在市场机会，但需从产品、供应链到消费体验全面升级。尊重市场、坚持品质、深耕品牌价值的参与者，方能立于不败之地。
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