斑马消费 范建
近日，中国知名连锁餐厅西贝深陷舆论漩涡，这一切源于一场关于“锅气”的讨论。而点燃这场讨论的，正是知名企业家罗永浩的一条微博。
9月10日，罗永浩在微博上点名西贝，直言其菜品“几乎全是预制菜，还那么贵”。此言一出，立刻引发广泛关注。西贝创始人贾国龙迅速反击，坚称西贝没有一道预制菜，并表示要与罗永浩对簿公堂。
为了证明自身清白，西贝决定开放全国门店后厨，欢迎公众探店。然而，这一举措非但没有平息风波，反而让西贝陷入了更大的舆论危机。
公众在西贝后厨看到的，是大量冷冻预加工食品，如只需加热的鸡汤、冷冻的肉夹馍肉馅、保质期长达24个月的羊腿，甚至西兰花等蔬菜也是超长保质期的冻货。这与消费者心中传统中餐的“锅气”相去甚远。
这场风波，表面上看是预制菜的标准之争，实则是价格与价值之争，是中国人对中餐“锅气”的执念。所谓“锅气”，指的是菜品现炒现做时产生的独特香气和口感，是传统中餐的灵魂所在。
面对舆论压力，西贝最终选择了妥协。9月15日，西贝发布声明，承认“生产工艺与顾客的期望有较大的差异”，并承诺将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整为门店现场加工。同时，西贝还表示，将在10月1日前，将部分菜品调整为门店现炒、现烤、现煮、现卤，以找回久违的“锅气”。
始于锅气：西贝的崛起之路
西贝的故事，始于1988年的内蒙古巴彦淖尔市。当时，贾国龙开了一家以羊肉泡馍和鸡肉炒疙瘩为主的黄土坡风味小吃店。从一口锅起步，小店逐渐做出了名气。1993年，贾国龙成立了内蒙古西贝餐饮有限公司，开启了从小吃店到餐饮公司的蜕变之旅。
贾国龙深知“锅气”对于中餐的重要性，因此他坚持现做现炒，用口碑积累客户。1999年，西贝走出内蒙古，闯入北京餐饮市场。当时，京城餐饮市场红海一片，各大菜系、火锅、融合餐厅扎堆。贾国龙选择了从相对冷门的西北菜切入，主打莜面、烧麦、牛羊汤锅等特色产品，“西贝西北菜”就此火了起来。
有机莜面、西贝面筋、黄馍馍、嫩烤羔羊腿等成为招牌产品，西贝也一路高歌猛进，向全国铺开。然而，快速扩张的过程中，如何确保全国门店菜品口味一致，又能保证食品安全和操作高效，成为摆在贾国龙面前的一道难题。
标准化的解法：中央厨房的兴起
中餐菜品繁多，操作复杂，难以标准化，这是制约中餐连锁企业扩张的共同难题。随着食品加工技术的进步和冷链物流的逐渐普及，建立中央厨房、将各类食材预加工成为中餐连锁企业的解题之法。
2020年10月，贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古和林格尔新区奠基。这是西贝历史上第一个真正意义上的“超级”中央厨房。据当时的媒体报道，该项目占地面积193.8亩，预计总投资约6亿元，将建4个大型中央厨房，规划建筑面积约14万平方米，是西贝当时华北、华东、华南3大中央厨房总面积的6倍，也是国内餐饮企业规模和产能最大的中央厨房。
然而，对标准化的极致追求也为西贝如今的舆论危机埋下了伏笔。当罗永浩的微博引爆对西贝卖预制菜的质疑后，贾国龙面对媒体的镜头反应极为激烈，坚称西贝没有一道预制菜。出于对产品的自信，西贝全国门店开放后厨接受公众探店，却意外地将自己推向了舆论的风口浪尖。
贵是最大的“冤案”？西贝的价格策略
这一次，西贝之所以深陷舆论漩涡，不单单是因为菜品是否预制本身，还因为价格。贾国龙在接受《新京报》采访时表示：“我觉得近年来最大的冤案是西贝贵，我们的账不怕查，利润大约为5%。”然而，这一说法与西贝用户的感知之间存在一定差异。
据窄门餐眼截至2025年8月的数据，西贝在全国约有351家在营门店，人均消费为85.03元。在连锁中式正餐品牌中，这一客单价水平高于外婆家、绿茶餐厅等连锁中餐店，比同为西北菜的晋家门高出20元以上。西贝的“贵”经常被用户吐槽，2023年就因“3只蒸饺29元”登上过热搜，21元一个的古法戗面馒头也早已被网友贴上“天价”标签。
2020年，西贝曾因18道外卖菜品涨价1-10元被多家媒体报道。贾国龙最终发文致歉，直言“我们确实涨价了”，“这个时候涨价，不对”，并承诺恢复原价。当下，支撑西贝一部分溢价的，是其早在2017年便设定的家庭亲子友好型定位策略。西贝用专业儿童餐与家庭友好场景来重新定义品牌价值，试图让消费者不再单纯为一道菜、一顿饭买单，而是为陪孩子吃饭的场景付费。
据媒体报道，西贝2025年暑期家庭带娃就餐客流突破230万人次，同比增长约25%，累计售出超过400万份“专业儿童餐”。然而，未曾想的是，该报道之后仅十多天，人们讨论的焦点就转向了“保质期24个月的有机西兰花，还能做成适合给儿童食用的菜肴？”
西贝的这场风波，无疑给所有中餐连锁企业敲响了警钟。在追求标准化的同时，如何保留传统中餐的“锅气”，如何平衡价格与价值，将是未来中餐连锁企业需要深入思考的问题。
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