本文来自微信公众号：疯了快跑，作者：侯丹，原文标题：《预制菜的困局与出路：一场来自业内的真实对话》，题图来自：AI生成
“又贵又难吃，还xx全是预制菜。”——几天前，罗永浩对西贝的吐槽将预制菜推上舆论风口。西贝创始人贾国龙迅速反驳称“100%不可能是预制菜”，这场争议不仅刷新了公关灾难现场，更暴露出预制菜行业在标准化与消费者认知间的深层矛盾。
作为餐饮工业化进程中的关键环节，预制菜为何屡遭质疑？行业真实生态如何？从业者如何看待这场争议？未来又将走向何方？带着这些问题，我们走访了多位预制菜供应链、餐饮品牌负责人，试图还原争议背后的行业真相。
“这场争论根本不在一个频道上。”从事高端预制菜供应十年的李维指出，贾国龙强调的“中央厨房模式”按行业定义属于预制调理品，但按现行国标可能不算“预制菜”。他的办公室里，“中央厨房创新实践基地”的牌匾与各类行业认证并列，见证着预制菜从被餐饮业排斥到广泛接纳的历程。
根据专业定义，预制菜是以食用农产品为原料，经预处理、调制、包装等工序制成的菜品。但问题在于：“普通消费者认为只要不是现场制作的，都是预制菜。”李维以某连锁餐饮客户为例，其使用切配好的净菜和预处理肉类，门店仍需厨师烹饪调味，但在消费者眼中已被归入预制菜范畴。
这种认知差异导致行业追求效率与消费者追求体验的冲突。“贾国龙的说法在法律上成立，但在消费者认知里，提前做好的就是预制菜。”李维认为，标准与认知的错位使供应商成为夹心层，而行业十余年来仍未解决消费者教育问题。
“外界对预制菜有很多误解，其实这个行业已经相当成熟。”李维展示的生产车间视频中，全自动化生产线从原料处理到包装杀菌全程密闭操作，卫生标准甚至高于多数餐厅后厨。他坦言，这类高标准生产在行业中仍属少数。
餐饮企业使用预制菜的核心驱动力是成本控制与标准化需求。供应商王磊透露：“一个好厨师月薪上万且不稳定，预制菜能大幅降低人力依赖。”对于连锁品牌而言，预制菜是实现快速扩张与口味统一的关键。某地方性连锁餐饮创始人陈静表示：“不使用预制菜，根本无法保持多家门店口味一致，但公开承认又担心影响品牌形象。”
当前餐饮业面临多重成本压力：房租年均涨幅5%，人工成本年均涨10%，食材价格波动，而菜品价格受消费者敏感度限制难以随意调整。陈静算过一笔账：“虽然预制菜采购成本可能更高，但综合考虑人工节约、浪费减少、效率提升，总体成本仍下降。”
预制菜按技术形态可分为四类：即配食品（生料配菜）、即烹食品（半成品）、即热食品（需加热成品）、即食食品（开袋即食）。陈静指出：“多数餐厅使用的是前两类，但消费者往往将其等同于后两类。”
社交媒体上的反对声揭示了预制菜争议的核心：场景与价值的错配。消费者能接受萨莉亚公开使用预制菜，却难以接受西贝八十元一份的土豆牛肉非现烧。关键在于“值不值”——知情权与选择权成为除标准制定外的另一核心议题。
西贝尝试的“厨房透明化”是一种折中方案，但仅展示后期加工环节而回避前期预制过程。从业者普遍认为，完全透明可能暴露非现做实质，影响品牌形象；拒绝透明则引发信任危机。王磊指出：“随着消费者意识提升，隐瞒不现实，企业应主动拥抱透明化。”
未来餐饮市场可能形成分化格局：高端餐饮坚持现做特色，快捷餐饮坦然接受预制模式。陈静强调：“不同业态需明确定位并保持一致，关键是让消费者拥有充分信息与选择权。”
罗永浩与贾国龙之争，实质是中国餐饮工业化进程中效率与体验、标准化与个性化的平衡难题。这场争论的价值在于揭示问题并引发行业思考。解决之道需要多方努力：企业需更坦诚透明，行业需建立规范标准，消费者需更理性包容。
未来的餐饮生态将是多元共生的：既有完全现做的特色餐厅，也有大量使用预制菜的快餐连锁，还有介于两者之间的创新模式。每种模式都有其价值空间，关键是通过理性对话构建共识，让消费者既能享受工业化便利，又能获得个性化体验。
本文来自微信公众号：疯了快跑，作者：侯丹
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