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“西贝风波”后餐饮业大洗牌:效率派与个性派谁能笑到最后?

时间:2025-10-17 21:16:06 来源:财经无忌 作者:财经无忌

文 | 山核桃

距离罗永浩与西贝引发的“预制菜全民大讨论”已过去一月有余,这场餐饮业的集体危机中,有人跌倒,也有人借势崛起。西贝通过降价发券、调改菜品、更换门头等动作重塑品牌形象;捞王等企业低调整改宣传策略;而老乡鸡、大米先生等主动公开家底的玩家,则因“西贝事件”意外获得流量红利。

这场风波暴露出餐饮业的两大核心矛盾:

其一,商家与消费者对“预制菜”的认知存在巨大鸿沟。尽管预加工食材和中央厨房模式已广泛普及,但多数企业忽视了与消费者的基础沟通。

其二,在《预制菜食品安全国家标准》等政策推动下,行业正加速走向规范透明,但如何从根本上缓解消费者的“预制菜恐慌”,仍是长期课题。

餐饮业的“爆改自救”成效几何?差异化调改措施背后,折射出哪些行业趋势?财经无忌线下走访发现,在政策与消费者情绪的双重驱动下,未来餐饮业或仅剩两条路径:

要么成为极致效率派,走规模化路线;要么专注细分市场,做街边烟火小店或精致餐馆。中间派“差不多”的生存空间正被挤压。

1、“西贝风波”后,餐饮业爆改众生相

“我们的牛肉、梅花肉都是新鲜食材,调料与家庭厨房一致,隔夜饭绝不可能出现。”在大米先生的抖音直播间,主播一边展示“明厨亮灶”,一边用锅铲碰撞声营造现场感。

同一时间,老乡鸡直播间开启后厨揭秘,不仅展示食材来源,还演示智能煮饭车、炒菜机器人等设备,甚至手把手教网友区分“毛菜与净菜”,堪称预制菜科普现场。



“后厨直播热”仅是餐饮业自救的冰山一角。线下走访南京连锁餐饮门店发现,行业爆改呈现四大派系:

• 大刀阔斧派:以西贝为代表,通过菜品工艺调整、降价、更换门头logo等组合拳重塑品牌。

• 低调潜水派:如绿茶,撤下“无预制菜、现点现做”招牌,规范“预制菜”相关表述。



线下走访还发现,捞王等品牌主动强化菜品分类标准,菜单上“现切、现烤”概念愈发突出。

• 巧借东风派:大米先生、大碗先生等本就主打“现炒”概念的玩家,借“西贝流量”实现出圈。前者率先开启后厨直播,后者进一步公示菜品分类。



• 先行布道派:被罗永浩点名的老乡鸡,因公开《菜品溯源报告》引发同行“像素级模仿”。2024年,大二学生SoilZhu基于该报告开发的开源项目「CookLikeHOC」意外走红。



“作为从‘肥西老母鸡’吃到‘老乡鸡’的安徽人,我出于恶趣味决定:把这份溯源报告放到开源平台,会怎样?”开发者坦言,项目因“西贝事件”意外获得关注。

餐饮玩家的爆改核心围绕“人、货、场”:

• 人:系统化培训一线员工,准确解答消费者疑问;通过降价补贴吸引客流。

• 货:按现行标准分类菜品,满足知情权;优化供应链。

• 场:营销“现炒现做”场景,如后厨直播、明档展示。

行业正通过透明化集体“示好”消费者,试图弥合预制菜认知鸿沟。

2、泼天的富贵,也只有两类人接住了

“黄金周”后一周,财经无忌探访南京华采天地西贝门店。晚七点,约十几桌客人用餐,家庭客群与折扣新客并存。桌上“25分钟出餐”计时沙漏已消失,员工主动提醒新客折扣信息。



西贝忠实用户画像清晰:30-40岁年轻家长、城市白领,消费力强,愿为儿童餐付费。多数用户表示“会继续光顾,但对专业儿童餐祛魅”。一位宝妈称:“孩子爱吃西贝大盘鸡,暂时没找到替代品。”

通过降价、透明化沟通,西贝正全力修复信任。与此同时,同行也在借势崛起。

此次“西贝事件”中,两类玩家脱颖而出:

• 标准化连锁派:除老乡鸡外,大米先生、大碗先生、费大厨、兰湘子等通过直播实现高转化。据「新榜」数据,9月12日大米先生抖音直播观看人次超340万,带动约1.1万单成交。

这类玩家主打地方菜系与“小炒”概念,兼顾“锅气”与效率。例如,“小炒”品类出餐快、翻台高,且通过可视化厨房、自查自检等动作建立信任。

• 烟火小店派:成都“罗小洋苍蝇馆子”凭后厨直播吸引超170万粉丝;徐州林菲饭店通过直播带来50%-60%新客。



这些小店虽无标准化与中央厨房,但“粗糙的真实”恰好契合消费者对“锅气”的感性需求。

两类玩家的出圈,折射出餐饮生态的分化:消费者更关注原料溯源、工艺透明等硬实力;供给端则加速分化,中间派生存空间收窄。

3、留给中间派的生存机会不多了

美团核心本地商业CEO王莆中指出:“餐饮业已进入超级性价比时代,消费者希望价格不涨,但对体验的追求永无止境。”

“超级性价比”背后,是行业的无限内卷。尽管低线上化率、低连锁化率让餐饮业保持活力,但单店盈利能力停滞、客单价下滑等问题凸显。据赢商大数据,2025年第二季度,12个重点城市标杆购物中心中,餐饮新兴品牌是非新兴品牌的2倍多;久谦机构数据显示,2023年至2025年上半年,中国餐饮门店总数从674.41万家增至798.7万家。



然而,月均坪效停滞、客单价下滑,连锁品牌“增量不增效”,小店则因线上决策趋势“无流量即无存在”。行业已迈入供给过剩时代,6个月成为连锁门店生死线,内卷周期常态化。

在此背景下,餐饮业未来或仅剩两类玩家:极致效率与极致个性。

• 极致效率派:向制造业学习,成为标准化信仰者。老乡鸡、西贝们欲成为“中国麦当劳”,需搭建生产线与工厂,解决“多快好省”问题。连锁餐饮正通过四件事挤干成本:

1. 缩小门店面积,结合堂食与外卖;

2. 延长营业时间,覆盖更多场景;

3. 投资央厨、供应链与智能设备;

4. 持续拉新破圈,如赞助马拉松、娱乐赛事。

以效率为中心,需接受微利时代,习惯在大众口袋里“弯腰捡钢镚”。

• 极致个性派:向泡泡玛特学习,创造“无用之用的美”。泡泡玛特创始人王宁曾将品牌崛起形容为“无用之用的美”。若连锁巨头的优势是规模与成本,个性玩家的胜算在于细分与深耕。

合众合餐饮咨询创始人姚哲指出:“竞争激烈,细分才有机会。在成熟市场中,做大品类的机会减少,细分反而成为突破口。”这也是“烟火小店”、小众菜系、特色融合菜与米其林餐厅至今存在的原因。

个性化玩家放弃对单店效率的执着,追求复购与用户心智占领。可以确定的是,“西贝事件”加速了行业“效率为先、回归初心”的趋势,但这不会是最后一个转折点。

参考资料:

1、红餐网:越内卷的餐饮赛道,越能诞生个性化品牌

2、久谦中台:“快到飞起” vs “美到窒息”:800万门店数据解密餐饮投资指南