总第4345期
作者 |餐饮老板内参内参君
街边大排档
摇身一变商场‘漂亮饭’
近年来，‘大排档’这一传统餐饮形态正经历显著转型。过去，街边大排档常与‘脏乱差’的街边摊画上等号，如今却成为商场餐饮的‘香饽饽’。从街边巷尾到购物中心，大排档的升级不仅满足了消费者对就餐环境的需求，更契合了年轻群体对烟火气与品质的双重期待。
今年8月，江西菜连锁品牌欧记大排档在北京大悦城开设首店，引发排队热潮。该品牌以正宗赣味和热闹的市井氛围著称，在江西、上海、深圳等地均是‘排队王’，消费者甚至愿意排队3小时打卡。
朝阳大悦城店延续了品牌特色：全透明厨房、猛火爆炒、时尚与传统结合的装修风格，既保留了市井烟火气，又增添了精致感。营业时间至凌晨两点，以‘夜宵场景’为核心卖点，成为都市年轻人的‘深夜食堂’。
类似案例不止欧记。大悦城内的‘阿大排挡’北京首店，以上海本帮面为核心，结合弄堂小吃与现制浇头，通过厨师现场翻炒鳝丝、腰花等食材，直观展现食材新鲜度与锅气，还原弄堂烟火气。
从街边到商场：消费升级驱动转型
传统大排档依赖街边和社区，以低价、热闹和烟火气吸引顾客。但随着消费者对就餐环境、食品安全和社交体验的要求提升，街边模式已难以满足年轻一代需求。品牌通过‘大排档+商场’的组合，在产品上突出地方特色和多元组合，在空间上保留市井氛围的同时提升舒适度与视觉感。
商场为大排档提供了理想舞台：稳定的人流、放大的社交功能，以及与年轻消费者需求的精准对接。例如，食悦廣冬·潮汕鸡煲·大排档全国约17家门店中，47%为商场店。该品牌融合潮汕烤串、熟腌、广式啫啫煲、煲仔饭等多元品类，打造差异化体验。
辣不怂·现炒川菜大排档全国约32家门店中，90%位于商场，主打‘现炒、下饭、上菜快’，将商场场景融入品牌基因。新兴概念型大排档也在快速试水，如上海‘神更仔·潮汕魂大排档’将潮汕夜宵摊搬进市中心，透明厨房现捞现炒，辣油泼蟹的声响成为独特记忆点。
汕头‘鲜物道·现货火锅大排档’主打潮汕海鲜+平价小炒，500平方米门店强调‘一站式吃潮汕’，并放大‘鲜货’概念，承诺‘全店无冻品，发现就免单’，吸引消费者打卡。
街边大排档升级：不只潮流，更是必然
趋势一：商场与品牌的双向奔赴
品牌选择北上广等城市的商场开店，利用商场传播力迅速打响知名度，‘首店’效应成为招揽客流的关键。商场引进大排档则旨在提升人气和消费活力。大排档的现炒现做、价格亲民和菜品多样，优化了商场餐饮业态结构，满足多样化消费需求。
地方菜系+大排档形式灵活，品类涵盖夜宵、家常菜、地方美食等，如广东大排档以海鲜为主，四川以麻辣小吃、川菜居多。通过门店装修和场景布局融入地域文化，增强辨识度，吸引本地消费者和外地游客，甚至海外特色餐饮风味。
本质上看，商场大排档是传统烟火气与现代舒适环境的结合，创造了全新消费场景。
趋势二：品牌创新经营模式，营造品质性价比
去年，许多自助品牌爆改‘大排档’，如姜胖胖首尔自助烤肉·生蚝小龙虾大排档、朴大金韩式烤肉大排档等，通过‘自助+大排档’形式吸引年轻消费者。烤肉自助+大排档的新颖组合，激发好奇心和探索欲，同时通过特色小吃丰富选择，缓解成本压力。
以福州‘朱富贵火锅’为例，人均100元左右，兼具集市和大排档元素，门店风格以‘排挡自选海鲜火锅’为卖点。选址交通便利地段，通过大面积店面聚客，如福州东二环泰禾广场旗舰店近3000㎡，装修采用低成本‘大排档风’，营造亲民氛围。
这种创新背后是品质性价比的呈现，考验企业供应链能力。性价比不等于低价，而是让消费者感受超值体验，从产品丰富度、门店场景和服务体验层面做到更好，成为商场餐饮的‘新流量担当’。
趋势三：品类发展舞台，容得下所有菜系
过去，大排档以海鲜、烧烤为主，如今各类菜系纷纷搭上‘大排档’招牌。欧记大排档靠江西菜出圈，阿大排挡用上海本地菜做出特色，还有人将泰式、越南菜搬进大排档场景，用异国风味与热闹氛围结合。
近两年，潮汕大排档凭借生腌、砂锅粥、鸡煲、卤味小食等丰富品类，成为年轻人社交夜宵的代名词。大排档成了一个舞台，关键在于如何将菜系年轻化，借场景将地域美食推向全国。
反预制+烟火气+性价比：大排档的赢面在哪？
消费趋势下的正向回应
餐饮品牌的大排档转型符合消费趋势。消费者既希望吃到大排档的烟火气味，又希望用餐环境干净、舒适、体面。商场大排档通过装修设计和场景营造，如霓虹灯、热闹拼桌、开放式档口炒菜，重新诠释了‘大排档’。
然而，商场化、规模化也意味着考验。原本的大排档讲究现炒现吃、食材新鲜，但在连锁化、标准化运作下，‘预制化’倾向不可避免。消费者担忧：‘做了标准化，没了烟火气。’大排档要在商场里赢下去，关键在于守住‘新鲜’‘锅气’的底线，保持市井感和锅气。
此外，商圈租金高、人工成本上升，导致大排档难以保持超高性价比。如何在保证利润的同时让食客觉得‘便宜好吃’，是核心挑战。大排档的赢面不只靠‘便宜’或‘环境’，而是要在舒适和标准化之上，留下接地气的‘烟火味’。一旦失真，它就可能变成‘形式化的漂亮饭’。
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