商场餐饮大洗牌：头部品牌集体转向社区新赛道

总第4353期

作者 |餐饮老板内参内参君

商场餐饮遭遇撤店潮 头部品牌集体转向

2025年餐饮行业正经历前所未有的结构性变革。据中国连锁经营协会最新数据显示，上半年全国27%的购物中心出现空铺率上升，重点城市购物中心平均空置率达14.2%，三线城市部分项目空置率突破22%。在这场行业洗牌中，商场餐饮成为重灾区。

松鹤楼面馆相继关闭天津万象城、天河城等门店，太二酸菜鱼撤出杭州银泰、万达等核心商圈，皮爷咖啡华南首店深圳万象天地店暂停营业。烘焙领域同样遭遇寒冬，爸爸糖撤出上海、成都核心商圈，石头先生的烤炉关闭济南泉城广场等3家门店。二手餐饮设备商狗哥团队透露，2024年回收的商场餐饮设备数量同比激增300%，杭州、广州等城市出现单日7-8家餐饮店同时撤店的极端情况。

◎商场客流锐减现象普遍 来源：大众点评

商场生态剧变 餐饮品牌遭遇三重困境

购物中心供给过剩成为行业痛点。赢商大数据显示，截至2025年5月全国3万方以上商业项目超6700个，上海人均商场面积达1.43平方米，远超纽约、东京等国际都市。尽管如此，2025上半年仍有120个新项目入市，加剧了市场恶性竞争。

在存量竞争中，商场经营呈现两极分化。上海普陀环宇城MAX等标杆项目周末人潮涌动，而闵行吴中路爱琴海购物中心室外街区空置率超90%。这种分化直接冲击餐饮生存环境，湖南某大型商场餐饮闭店率突破30%，客流量同比下滑近40%。

餐饮品牌面临三重生存压力：其一，商场日均客流同比下降10%，导致快餐、正餐、饮品等品类销售额全面下滑；其二，商场通过短租约、高频换新策略加速品牌汰换，成熟品牌被迫让出B1层等黄金位置；其三，中指研究院数据显示，2024上半年百大购物中心商铺租金逆势上涨0.25%，运营成本持续攀升。

◎闵行吴中路爱琴海购物中心空置现状

双轨战略破局 头部品牌开启转型样本

面对行业寒冬，头部品牌探索出"商场旗舰店+社区精品店"的双轨发展模式。在商场渠道，品牌通过升级改造打造形象标杆：太二推出"现炒鲜活"概念店，喜茶以"灵感茶禅"主题焕新门店，爸爸糖将LAB店升级为BBT BAKERY，沈阳吐司博物馆店成为年轻消费者打卡圣地。

社区赛道成为新的增长极。海底捞社区店以"多品类、长时段、轻量化"模式深耕家庭客群，珮姐重庆火锅深圳八卦岭店投资成本从500万降至70万，人工成本控制在18%以内。爸爸糖2024年新开74家社区店，华北区域老店月均营收增长29%，交易笔数提升21%。

◎太二现炒概念店与爸爸糖BBT BAKERY升级店

行业拐点来临 可持续运营成制胜关键

当前餐饮行业已进入微利时代，800万家餐厅对应14.1亿人口，人均餐厅拥有量远超美国（1:300）、日本（1:206）。头部品牌的战略转型具有行业示范意义：太二突破酸菜鱼单品限制，海底捞通过社区店、校园店拓展场景，爸爸糖从吐司单品延伸至烘焙全品类。

这场集体转型揭示出未来竞争的本质——从单一产品竞争转向生态系统竞争。太二、海底捞、爸爸糖等品牌的实践表明，通过门店模型创新、消费场景延伸、供应链优化等组合策略，企业能够在行业洗牌中构建竞争优势。随着行业进入可持续运营阶段，主动变革的企业将率先分享市场重构红利。

◎爸爸糖社区店产品矩阵与消费场景