中国商报（记者 贺阳）9月28日，国家市场监督管理总局召开食品安全专题新闻发布会，解读《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称规定）。规定强调，餐饮连锁企业总部对全链条食品安全负有管理责任，绝不允许餐饮连锁企业总部只收钱却不承担食品安全责任。
规定还首次明确了不同企业规模、风险等级对应的监管层级，着重解决基层市场监管部门对于监管超大规模餐饮服务连锁企业“心有余而力不足”的问题。
近年来，我国餐饮业品牌化、规模化趋势不断增强。根据中国连锁经营协会的统计，我国餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%。然而，一些大型连锁餐饮企业总部只收取加盟费用，对门店食品安全管理过于“宽松”或根本不管。部分连锁品牌门店频频出现食品安全问题，严重损害消费者利益，也给行业形象带来负面影响。
对于规定出台的背景，国家市场监督管理总局食品安全总监孙会川介绍：“一方面，餐饮连锁化带动了餐饮业上下游全产业链的快速发展，涌现出了一批大家耳熟能详的餐饮连锁品牌；另一方面，一些餐饮连锁企业频繁出现食品安全问题，不仅辜负了消费者的信任，也影响大众对食品安全的信心。”
据介绍，规定首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，从过去单纯的“看数量”到目前的“看模式”，着重解决过去认定标准不统一导致的“监管对象不明确”问题。
同时，规定提出，企业总部对全链条食品安全负有管理责任，每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对由于资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。绝不允许餐饮连锁总部只收钱却不承担食品安全责任。
在监管机制方面，规定指出，门店数量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作分别由省级、市级、县级市场监管部门负责；明确省级市场监管部门的工作统筹职责，要求其根据餐饮服务连锁企业总部管理的门店数量变化情况，在每年1月确定本行政区域内各级市场监管部门负责监督管理的企业总部。
在责任分担机制方面，规定要求，餐饮服务连锁企业实行贯通式管理，建立总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控的工作制度和机制。同时，强调“抓住关键少数”，夯实企业总部管理责任，明确企业总部“管什么”“怎么管”，细化企业总部在考核评价、人员培训、“互联网+明厨亮灶”、标准化管理、食品采购、食品安全投诉处置等方面的责任义务。
在法律责任方面，规定细化了餐饮服务连锁企业未按要求建立食品安全管理制度、未配备食品安全管理人员、进货时未查验许可证和食品合格证明文件、未向市场监管部门报告有关情况，以及企业总部转嫁自身应当承担的食品安全责任等违法情形的相应罚则，增强制度的刚性约束。
孙会川表示，下一步，市场监管总局将针对食品销售连锁、网络食品交易和直播电商等，分类制定相应的主体责任规定，推动企业更好地落实食品安全主体责任，努力保障好广大人民群众“舌尖上的安全”。
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