总第4370期
作者 | 餐饮老板内参内参君
盖码饭品牌，集体狂奔
顶着“暴打预制菜”的标签，盖码饭自去年起跃升为快餐界“顶流”，成为北上广深写字楼打工人的午餐必选，在外卖榜单中强势突围。以北京望京为例，农耕记湘味盖码饭门店月售超4000单，其中自选双拼套餐月售破千，紫茄子肉末盖码饭仅售26.9元，脆笋炒肉盖码饭也不过34.9元。午餐高峰期，外卖骑手在店门口排起长队。
深圳科兴科技园的“打工人食堂”同样被盖码饭攻占。德天顺、帝晚·湘味、霸碗等品牌月售均超6000单，附近上班族直言：“这里加班多，对现炒的需求强烈，加上湖南老板多，基本不会踩雷。”
作为头部品牌，霸碗在外卖平台宣称“全国门店1000+”，其辣椒炒肉系列年销500万份。据嘉定都市网报道，霸碗年销盖码饭超7000万份。对于2017年成立的品牌而言，这一体量已直逼老乡鸡、乡村基等成熟快餐品牌。
餐里眼大数据显示，霸碗60%的门店位于商场，标志着“盖码饭进商场”的新趋势。商场化不仅带来流量提升，更推动品类定位升级。
资本与加盟驱动，盖码饭品牌规模翻倍
经历去年“现炒快餐顶流”的流量爆发后，资本入局与加盟扩张推动盖码饭品牌数量与门店规模快速翻倍。除霸碗外，状元派全国门店已超500家，较2023年济南店开业时显示的“超300家”大幅增长。
德天顺被称为“盖码饭爱马仕”，全国门店约18家，深耕长沙多年后，今年3月首进深圳。针对年轻人轻负担饮食趋势，其推出“无负担糙米盖码饭”新品，试图在热潮中寻找差异化。
盖码饭，为何成为“打工人食堂”？
在盖码饭崛起前，灵活适配各地口味的盖浇饭曾是“米饭+浇头”类产品的主流。但近年来，一线城市盖浇饭小店逐渐消失，背后是房租、人工成本上涨压缩利润，以及消费者从“吃饱”到“吃好”“吃得健康”的需求升级。
预制料理包的大规模使用成为压垮盖浇饭的“最后一根稻草”。尽管解决了加工、卫生与出餐效率问题，但添加剂与非现炒因素导致口味下降，“花更多钱吃更难吃的饭”成为年轻人就餐写照。
盖浇饭退场留下的市场空白，为盖码饭提供了崛起契机。两者虽底层逻辑相同，但盖码饭通过满足消费者新需求实现快速扩张。
其一，猛火现炒有锅气，“暴打”预制料理包。
“没有预制菜，全靠猛火炒”成为盖码饭品牌的王牌。门店通过明厨亮灶展示食材切配、炒制与出餐全过程，甚至部分品牌使用AI智能炒菜机时，仍坚持新鲜现切食材与独特调味，以保留年轻人对锅气的追求。
有消费者调侃：“有了现炒好味道的加持，连国潮外卖袋都成了接地气的象征。”
其二，套餐组合、米饭自助，便宜大碗适合“打工饭”。
三里屯上班族小谢表示：“打工人的要求不高，便宜份量足，好吃就更好了。”她尝试盖码帮·长沙小炒后成为忠实拥护者：“五六个人吃，人均三四十元，米饭免费，吃不完还能打包，太幸福了！”
不少盖码饭品牌通过米饭、饮料、小吃自助吸引顾客，菜品设置自选、双拼、三拼等组合套餐，解决“饭点选择困难症”。
其三，“一口能干三碗饭”，下饭的湘辣自带成瘾性。
<2024“成瘾性餐饮”洞察报告>显示，90%的消费者会回购酸辣、麻辣、香辣味型产品。源于湘菜的盖码饭油重、味咸、香辣，满足感强，丰富的“码子”如辣椒炒肉、小炒黄牛肉、酸辣鸡杂等，让“米+饭”迸发多样味道。
上海消费者小A在社交平台感叹：“不知道吃什么时，永远可以相信盖码饭！一周五天班，最猛时四天都在吃。”
当下最强的中餐标准化：机炒盖码饭被吐槽“牛马饭”
盖码饭的优势还源于智能化。湘式盖码饭品牌霸碗全国门店超1000家，所有门店配备自研第三代炒菜机器人。
其一，降成本。章鱼小数据创始人谭海林指出，消费者接受的中餐价格区间为人均30-60元。客单价下降背景下，炒菜机器人成为“大厨平替”，降低人工成本。
其二，标准化。炒菜机器人通过预设程序与统一备料，保障卫生并提升效率。霸碗出餐速度达2分钟/份。
消费者对机炒接受度较高。柴大官人视频中提到，顾客更关注口味、性价比、食材新鲜度与门店卫生，而非是否由机器人炒制。湖南消费者表示：“明厨设备可见，比看不见厨子的馆子放心。”
但机炒依赖程序，追求“千店一味”，难以灵活调整顾客需求。互联网上，不少网友吐槽店铺不可调节油盐、加减葱蒜。围绕盖码饭的争议从“是否预制菜”转向“机器人炒的菜算不算预制菜”。
有网友认为，机炒能复刻锅气，但缺少人的灵光：“北京某家机器人炒的菜有烟熏味，偶尔还能吃到炒焦的菜码，感觉不是锅气，是糊锅。”
这种反馈导致盖码饭口碑两极分化。
小结
从“烟火气”到“流水线”，机炒盖码饭推动中式快餐进入效率时代。标准化出餐与统一供应链助其快速“攻占外卖榜”，满足打工人午餐需求。
但消费者感知中的“锅气”“人味”被稀释，食客开始觉得它“热气腾腾却少了灵魂”，甚至被称为“牛马饭”。
对品牌而言，重点不是“快”一点，而是“快得有温度”一点。
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