近期，罗永浩与西贝之间的争议将预制菜这一话题推上了舆论的风口浪尖。罗永浩公开表示，自己并不反对预制菜，但强调消费者有权知晓餐馆是否使用了预制菜。而西贝创始人贾国龙则坚称，西贝的菜品100%非预制菜，符合国家规定。然而，9月15日下午，西贝公开道歉，并承诺将部分菜品调整为门店现做，这一举动似乎为这场风波画上了句号。但预制菜引发的讨论，却远未停歇。
就在罗永浩与西贝交锋之际，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案（以下简称“国标草案”）已通过审查，即将向社会公开征求意见。这一草案的发布，无疑将为预制菜行业带来深远的影响。那么，国标草案的发布有何意义？如何理性看待预制菜？预制菜又该如何健康发展？针对这些问题，红星资本局采访了多位行业专家，进行深入探讨。
资料图 图据IC photo
红星资本局：2024年3月，国家六部委发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中已明确给出了预制菜的定义。然而，为何预制菜仍能引起如此大的公众争议？《通知》的定义与消费者的朴素认知为何存在较大差异？
林岳：消费者通常认为，在工厂或工业化生产出来的菜品就是预制菜，只需简单加热烹煮即可食用，缺乏灵魂和烟火气。这种认知差异主要源于信息不对称。消费者希望了解自己吃的东西是如何制作出来的，以便判断其价值是否与价格相符。
云无心：公众对“预制菜”的概念存在分歧，每个人对“预制菜”的态度都基于自己的定义。官方定义与许多公众心中的朴素认知不一致，这种认知差异正是许多争论的起点。不同的人对“预制菜”的理解千差万别，但每个人都坚信自己的认知才是正确的。
朱丹蓬：预制菜并非洪水猛兽，国外在预制菜方面已有较长时间的经验。消费者对预制菜的认识存在误解，包括将预制菜等同于隔夜菜、认为预制菜添加了防腐剂、营养会流失、对身体健康有害、口感不好等。同时，官方层面对于预制菜的定义并未真正落地或触达消费者，造成了较大的分歧。
红星资本局：国标草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。预计国标草案将把“使用预制菜明示”纳入强制信息披露范畴。那么，国标草案发布的意义和影响将会是什么？公众可能会提出哪些意见或比较关注哪些方面？
林岳：对预制菜进行明示是必要的，信息透明有利于更好地监督餐饮企业的运作规范，减少不良商家的存在。比较有效的方式是分级分类、方便查询，如用颜色来分别代表现制、半预制和复热预制，这样消费者就一目了然。餐企也可以用二维码、电子屏幕等方式，让菜品可追溯、可查询。这些做法虽然会增加工作量，但都是品牌信任的根基。未来发布相关国标，将让监管执法有统一的依据，保障消费者知情权，倒逼产业规范化和持续升级。
云无心：在实践中，现行法规没有“强制标示预制菜”，而“强制标示预制菜”现实操作起来有复杂困难的地方。前提是对于所标示的内容有一个客观明确、可操作的界定标准。而处于“现制”和“预制”中间地带的菜品，界线非常模糊。如果标准不清，不仅会给餐厅经营带来困扰，也可能在执行中引发更多争议。因此，如何科学地界定需要标示的范围，是推动强制标示落地前必须解决的难题。
朱丹蓬：消费者对于预制菜认知不足，与预制菜国标尚未出台息息相关。当国标颁布，企业严格执行进行明示，监管部门加强监督，消费者就可以选择在知情的情况下是否进行相关消费。
红星资本局：尽管预制菜在快餐、连锁餐饮中早已广泛应用，但公众似乎形成了“谈预制菜色变”的局面。这种普遍焦虑的根源究竟是什么？
林岳：公众对预制菜的焦虑主要是因为预制菜产品良莠不齐，过多的添加剂等于不健康，花了高价钱却吃了“不新鲜的菜”。这是行业发展过快、前期缺乏标准规范所导致的阴影。但老百姓并不是完全抵制预制菜，有些预制菜也已经做得很好，从认知到认可需要一个过程。
红星资本局：在罗永浩与西贝的争议中，许多餐饮同行选择支持西贝。这是否反映出行业普遍担忧“预制菜”标签会损害品牌价值和消费者信任？在当前的市场环境下，餐饮企业公开承认使用预制菜是否等同于“自降身价”？
林岳：同行支持西贝，是因为西贝已经算是做得不错的餐饮品牌了，符合国家标准，口味出品都不错，对于餐饮赛道的艰难有共鸣。另一方面，有些餐饮企业确实担心承认了半预制、预制会流失顾客，索性选择了不公开透明。但是这种做法反而会让消费者不满、产生对品牌的质疑，开诚布公，把安全、口味做好才是正道。
红星资本局：预制菜的核心优势之一，是规模化生产带来的成本降低。但消费者普遍感觉，使用预制菜的餐厅并未将成本优势转化为价格优势，反而有时价格更高。造成这种“降低成本却未降价”现象的原因是什么？
林岳：因为预制菜研发、调试、搭配都要投入，还有锁鲜、冷链运输也需要成本。所以如果没有规模化的体量则成本摊不开。但是消费者当然是不理解也不愿意为此买单的。这是预制菜产品必须解决的问题，如何平衡消费者心理预期、便利性、利润和价格。过去很多预制菜是以B端客户（餐企）作为顾客的，但未来思维要转向C端，也就是站在消费者的角度。
云无心：多数消费者对这个问题的基础，往往是拿路边摊大排档的“现炒菜价格”，去嫌弃购物中商业综合体里的“预制菜价格贵”，问题的产生存在逻辑缺陷。
朱丹蓬：预制菜降成本却不降价，主要是这其中涉及到不同企业之间的定位、场景、服务的选择以及情绪价值等等，这其中溢价空间很大。最重要的是企业需要明示，让消费者自己去选择。
红星资本局：面对预制菜的争议，消费者、行业从业者和监管部门应分别从哪些角度出发，才能理性客观地看待预制菜？如何平衡预制菜的便利性与消费者对食品安全、营养等方面的需求？
林岳：科技与狠活并不是坏事，要相信国家的科技日新月异，冷链锁鲜等技术完全可以保证食物的营养和新鲜。但并不是所有的企业都有这样的能力，未来颁发资质牌照可能是一个解决方式。餐饮有一个千年不变的概念，就是众口难调。只要预制菜能公开透明，消费者自行选择就是了。餐饮企业则应该多了解消费者心理，多与食客交流、做市场调研，要以顾客导向来不断优化调整。
云无心：“预制菜”三个字某种程度上已经被污名化，其概念又是各说各话。我们应该超越“预制”还是“现炒”的二元对立，回归到餐饮的本质。无论是净菜配送、预处理食材、烹饪半成品，还是预制成品料理包，它们都只是餐饮供应链上的不同环节和技术。消费者想要的，其实只是一个更加安心透明的餐饮环境。餐厅可以通过明厨亮灶、菜单说明等方式，更主动地与消费者沟通菜品的制作方式。
红星新闻记者 俞瑶 实习记者 李海颜
编辑 余冬梅
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